masos del maestrat

Els forns de pa

Un parell de números arrere, ací al Tossal Gros, vaig parlar del segar i del batre. Una vegada el gra dins de les taleques es portava al molí per a obtenir la farina. Avui en parlarem del següent procés, el de fer pa d'aquesta farina. Hem de dir que el principal objectiu de la gran part de las famílies al sembrar el blat no era fer una bona collita, que el preu acompanyàs i poder fer alguns dinerets. El objectiu era poder fer suficient blat per a no patir fam. Llavors no aspiraven a un segon habitatge, a tindre un cotxe de luxe o a vestir a la moda de la temporada. Tot açò va ser un invent de la societat consumista posterior. Sols es pot pensar en aquestes coses amb la panxa plena, i fa anys, sobre tot en l'època de la postguerra no tots la tenien plena. De vegades, caminant pel terme, o pels termes veïns, es veuen uns bancals muntanya amunt, unes feixetes que no podia entrar ni el matxo a llaurar, i pensem que no podia ser rentable treballar tot allò. Però clar, com he dit abans no es tractava de fer negoci, es tractava de poder menjar, i en algunes d'aquestes feixes era suficient per a poder traure blat per a passar l'any.

El gra el guardaven a casa. Omplien el graner i després, cada dos o tres mesos es portaven unes quantes taleques al molí i es feia farina per a una temporada. No duien tot el blat a moldre d'una vegada perquè el gra es conserva millor que la farina. En aquesta última, al fer-se vella, solien aparèixer varis tipus de cuquets, sobre tot les pàpoles i les pasteretes. Abans de pastar, passaven la farina pel sedàs per a llevar-li qualsevol impuresa que pugés portar. Amb aigua, sal, llevat i aquesta farina es feia la pasta que després de cuita al forn formava el pa, aliment bàsic de la dieta durant molts anys.

En l'època medieval, els senyors, els poderosos, tenien controlat tot allò que era estrictament necessari per a les persones i entre aquestes coses es trobaven els molins i els forns, i cobraven pel seu ús —paregut als telèfons o a la gasolina d'avui—. Posteriorment van passar als ajuntaments, que els deixaven per al lliure ús de la gent o bé els alquilaven. Poc a poc van ser comprats pels forners, encara que, durant molts anys, la gent es feia la pasta a casa i la portaven al forn per a que li la cogueren. Als masos, al estar apartats del poble, es feien uns forns particulars, adossats a la casa, on es coïa el pa per a tota la família. Als de més habitants, es feia un forn comunal per a tots els veïns. Es solia deixar una rameta a la boca del forn en senyal de que es volia pastar, evitant així coincidir al forn amb la pasta feta al mateix temps.

Els uns més grans, els altres més menuts però el funcionament d'aquests forns moruns era el mateix en tots ells. Construïts en forma de volta, s'escalfen fent foc dins d'ells —hi havia uns altres anomenats forns d'escopeta que es feia el foc fora i sols arribaven dins les flames, però no es van utilitzar molt per la nostra comarca—. El secret del forn morú està en la capacitat d'acumular calor que tenen les parets de pedra que l'envolten. Em comentava un forner que encara utilitza un forn d'aquests que, fa uns anys, quan van voler reparar l'interior, van tindre que esperar més d'una setmana amb el forn apagat per a que es refredes i poder entrar dins a treballar.

Els forners que es dediquen de ple a esta feina solien ser homes, però a les cases que es feien el pa per a ells, normalment eren les dones les encarregades de pastar. Començaven per preparar la pasta. En les pasteres —recipient de fusta en forma de caixa, també anomenades obradors— s'havia guardat el llevat de l'última pasterada o bé s'emprava a una veïna i així era més recent. El llevat és un ingredient important en l'elaboració del pa. En ell estan els microorganismes que, al fermentar la pasta, transformen els sucres que porta la farina en alcohol i gas carbònic (CO2) principalment. La pasta de pa reté part dels gasos que es produeixen dins d'ella i per això augmenta de volum. Aquest llevat conservat en la pastera es diluïa amb aigua natural si era estiu o amb aigua tèbia si es pastava a l'hivern —tèbia però no calenta, ja que a més de 55º el llevat es mor—. S'afegia la sal i posteriorment anaven posant-li farina i movent la pasta fins que agafava la consistència suficient per a fer el pa . Algunes voltes, especialment en anys de poca collita de blat, es posaven a la pasta una part de moniatos prèviament bullits y ben desfets. També hi havia que mesclava la farina de blat amb altres farines de menys qualitat com són la d'ordi o la de panís blanc. Llavors eixia un pa molt menys bo, però sempre era millor que no menjar-ne cap.

Una volta que la pasta està al seu punt, quant té prou corretja com solien dir, es deixava reposar una estona fins que pujava —agafa volum degut a l'acció del llevat que hem explicat abans—. Les temperatures estiuenques fan que els microorganismes actuen més de pressa i la pasta puja molt abans que amb temperatures fredes. La humitat també influís en el procés; si és alta fa que la pasta es pegue massa, si és molt baixa produeix una pasta excessivament eixuta i resseca. Quan la pasta estava bona, amb el tallant es separaven els trossos de pasta per a formar cada pa. Antigament s'utilitzava més la creixidera per a fer aquesta operació —per cert, cada volta que he preguntat a la gent major que era la creixidera, he vist un somriure en la seu cara; proveu-ho i ho voreu—. Després a bolejar; açò era arrodonir amb les mas les porcions de pasta tallades per deixar-les més tard als taulells, damunt d'un drap de llenç, ja preparades per a posar-les al forn. Una xicoteta porció de pasta la guardaven una altra vegada a la pastera i feia de llevat per a la següent vegada que volien pastar. Avui en dia, amb els llevats biològics i químics que es poden comprar és més fàcil. Els químics, també anomenats impulsors de masses, tenen una composició i efectes pareguts a les llimonades de paperet. Abans, amb llevat natural exclusivament, hi havia que tenir cura de mantenir-lo en bones condicions.

Uns dies abans de pastar, els homes preparaven la llenya —estic parlant dels qui es feien el pa per a ells, ja que el forners de professió pastaven casi tots el dies i tenien la llenya ja preparada—. Costals d'argelagues, coscolls o rama d'olivera romanien sovint a les portes dels forns. Per a botar foc al forn es posaven les argelagues dins, al centro de l'olla, amb l'ajuda de la forquilla. No hi havia que omplir-lo molt de llenya el primer moment, de lo contrari es feia difícil encendre'l. Una volta encès s'anava tirant més llenya dins fins que el forn arribés a la temperatura adequada. La temperatura de cocció del pa sol estar al voltant dels 240º. Cada forner tenia el seu mètode per a saber quan estava el forn bo. Uns miraven la coloració del sostre; quant agafava un color blanquinós ja estava a punt. Altres arrimaven la ma i comprovaven la calor. També hi havia que tiraven un pols de farina dins i miraven si es cremava molt ràpidament o li costava de agafar color.

Si el forn estava a punt s'amuntegaven totes les brases a la part esquerra del forn utilitzant el burganyè —bastó llarg amb punta— i després es procedia a escombrar-lo amb una canya que portava lligats a la punta rams de matissa, romaní o trossos de roba vella banyats. Damunt del munt de brases i cendra es posava de quan en quan alguna branqueta encesa que feia de llumbrera, per a il·luminar l'interior. Amb el forn escombrat ja es podia posar pa dintre. Es posava primer el pa més menut per provar la fortalesa del forn. Al posar-lo dins començaven per la dreta i en un forn gran, quan acabaven a l'esquerra, el primer pa introduït ja començava a estar a punt. El temps de cocció estava entre 25 y 60 minuts aproximadament, sempre en funció del estat del forn i de la grandària del pa. Els bons forners en tenien prou amb una mirada per vore si el pa estava cuit o no. Ja cuit, el traïen i el posaven a les paneres per a vendre'l a la fleca o guardar-lo a casa si es tractava d'un forn particular per al consum propi.

He dic al principi que el pa ha segut un aliment bàsic durant molts anys. Ara el consum a baixat molt. Una de les raons és la diversitat d'aliments que es poden trobar. Al tindre una dieta molt més variada fa menys imprescindible el pa. Una altra pot ser la fama que li han posat els metges, aconsellant la reducció del seu consum per a molts malalts. També crec que la utilització per alguns forners de productes menys naturals en la seua fabricació tampoc ajuda a recobrar el consum. En tot cas penso que, tal volta si el vengueren en un "McDonald" el trobaríem més bo. Substituïts per modernes panificadores, els antics forns moruns han deixat de funcionar poc a poc. Ja en queden ben pocs, però en queden, i espero que funcionen durant molts anys.

En l'anterior número, dins d'aquesta secció de "Retalls del passat" parlàvem dels antics forns de pa. Llavors no disposava d'aquestes fotos, penso que prou interessants per tractar-se de objectes que ja no s'utilitzen, i per això les presento ara.